Iată că a sosit și timpul în care se pun murăturile. De la sfârșit de vară până în mijlocul toamnei, gospodinele din toată țara pregătesc borcane pentru iarnă. E sezonul murăturilor, iar dacă vrei ca legumele să rămână crocante și aromate, trebuie să ții cont de câteva reguli simple. Chef Adi Hădean vine cu câteva recomandări utile pentru oricine vrea să conserve legume cu gust autentic, fără compromisuri și a explicat asta pentru colegii de la digi24.ro.
Pentru castraveți, perioada potrivită este între iulie și octombrie. Cei care vor o murătură rapidă, ușor fermentată, aleg varianta „covăsită”, cu puține zile de stat în saramură. Dacă vrei murături pentru iarnă, septembrie și octombrie sunt lunile ideale.
Ce faci cu gogonelele, varza sau pepenii
Gogonelele se pun la murat atunci când roșiile nu mai apucă să se coacă. Adică spre final de august și început de septembrie. Chef Adi Hădean recomandă alegerea legumelor ferme, fără pete sau lovituri.
Varza se pune la murat în funcție de scop. Pentru sarmale, ai nevoie de frunze subțiri, flexibile, ușor de rulat. Pentru varza tocată, e bună și cea mai densă, cu frunze groase. Dacă folosești butoi, nu uita să amesteci lichidul după ce începe fermentația. Poți face asta cu un furtun sau o țeavă de plastic, astfel încât saramura să circule corect.
Pentru pepenii murați, așteaptă până la final de sezon, când sunt mici și tari. E important să nu-i alegi prea copți, altfel se înmoaie și nu mai au textură.
Condimentele care fac diferența
Pe lângă sare și apă, e loc și de creativitate. Hreanul și mărarul sunt clasice. Dar chef Hădean mai recomandă și frunze de vișin, morcovi sau căței de usturoi pentru un plus de aromă. Dacă vrei un aspect diferit, adaugă sfeclă roșie sau varză roșie — varza murată va prinde o nuanță rozalie.
Pentru murături dulciag-acrișoare, combină câteva legume și fructe: gogoșari, morcovi, ceapă, ardei kapia. Condimentele diferă în funcție de regiune, dar toate au același scop: să păstreze gustul și să îmbunătățească textura.
Proporții corecte și depozitare
Pentru o saramură reușită, regula e simplă: 20-30 g de sare la 1 litru de apă. Nu folosi sare iodată, ci sare grunjoasă, neiodată. Este esențială pentru fermentație.
După ce ai pus borcanele, găsește-le un loc întunecat, răcoros, fără variații mari de temperatură. Ideal ar fi o cămară sau beci, unde să nu scadă sub 10°C. Dacă mediul este prea cald, murăturile pot fermenta prea repede și se vor strica.
