Pentru că am intrat în luna sărbătorilor de iarnă, nu putem să nu ne gândim deja la clasicele sarmale. Acest preparat nu lipseşte de pe nici o masă în perioada Crăciunului şi în ultimii ani originea sa a fost disputată, drept turcească, grecească sau românească. Azi aflaţi totuşi şi cum sună cea mai veche reţetă de sarmale din România.
Sunt multe variante de sarmale pe teritoriul României, de la cele moldoveneşti de 4 cm cunoscute drept „găluci”, sau cele generoase din Muntenia. Pot fi făcute în foi de varză acră, varză dulce, frunze de viţă de vie, de conopidă chiar. Românul le mănâncă de obicei cu ardei iute, mămăligă şi iaurt, pe pat de varză călită şi acoperite cu slănină.
Având în vedere ca „sarma” este un cuvânt care provine din turcescul „sarmak” e cam clar de unde îşi trag obârşia aceste preparate. În turcă acest cuvânt înseamnă „rulou” sau „pachet”, iar sosirea sarmalelor în Europa coincide cu extinderea Imperiului Otoman. Ajungeau în Balcani, Europa de Est şi inclusiv la noi. Mulţumită istoricului clujean Lukacs Jozsef ştim acum şi de când datează cea mai veche reţetă de sarmale de pe teritoriul României.
Informaţia apare în lucrarea sa de doctorat, „Clujul renascentist. Aspecte privind viața cotidiană în Cluj în secolul al XVI-lea și al XVII-lea. Alimentația și gastronomie” din 2012. Ei bine, reţeta de sarmale cea mai veche de la noi datează din 1695. Pe atunci apărea şi prima carte de bucate tipărită în Transilvania. Menţiona mărunţirea verzei murate, carnea tocată şi combinaţia dintre carnea crudă de vită şi slănină.
În amestec se puneau piper, ghimbir şi sare, toate pisate. Toate acestea învelite în varză erau fierte într-o oală, împreună cu varză mărunţită şi odată ce totul era gata se adăuga vin. În 1841 se tipărea prima carte de bucate în Moldova, la Iaşi, cu 200 de reţete, inclusiv de prăjituri. La 6 ani după apărea şi o publicaţie similară în Muntenia, cu 190 de reţete de prăjituri, spume, creme şi îngheţate.
