Orice impresie am avea noi despre bucătăria vegană, se pare că ea nu era suficient de complexă şi rafinată pentru stele Michelin. Asta până în ianuarie 2021, când a fost acordată în premieră o stea Michelin unui restaurant vegan din Franţa.
Evoluţia nu este întâmplătoare, pentru că din 2018 şcolile şi instituţiile de învăţământ franceze au fost obligate să ofere opţiuni vegetariene sau vegane o zi pe săptămână. Trendul vegan/vegetarian e în creştere chiar şi în ţara untului şi a lui foie gras. Michelin a acordat una dintre celebrele sale stele în ianuarie 2021 unui restaurant de lângă Bordeaux. Acesta serveşte doar preparate fără produse de origine animală. Se numeşte ONA, acronim de la „Origine Non Animale”, iar proprietarul şi cheful care se ocupă de local, Claire Valee a fost surprinsă de nominalizarea sa.
ONA se află în Ares, într-o staţiune cochetă din sud-vestul Franţei, cu zone rurale „sălbatice”, ferme de scoici şi cele mai mari dune de nisip din Europa. Pe lângă steaua Michelin, ONA are şi o stea verde, distincţie acordată începând cu anul 2020 pentru „excelentă în practici etice”. Claire a pornit acest business în 2016, folosind un împrumut de la o bancă a ecologiştilor, Le Nef, plus bani strânşi dintr-o campanie de crowdfunding (10.000 de euro).
La ONA preţurile nu sunt rele deloc, iar un meniu cu 7 feluri costă 59 de euro. Are 30 de locuri pentru oaspeţi, iar camerele sunt decorate cu plante şi flori pe pereţi. În meniu se află ingrediente atipice precum Salfisy, Tragopogon porrifolius , o plantă cu rădăcina comestibilă. Aduce puţin cu morcovul sau napul, doar că mult mai subţire şi având o aromă de scoici. Se serveşte şi dulse, un tip de alge marine.
Pe lista celor 7 feluri de mâncare se afla brânză vegetală cu piper roz şi ierburi din grădină, pate de mere cu condimente, tartar de alge cu susan şi portocale şi multe tipuri de pâine unse cu unt de alune şi seminţe.
